Florent Coninck et François Dejardin aiment faire découvrir leur métier lors de visites ouvertes au public. Les bassins sont alimentés par quatre sources qui débitent cinq mille deux cents litres par minute ! Florent élève des truites arc-

en-ciel, une variété importée d’Amérique du Nord vers 1880, qui grossit plus vite que la truite fario et donne une chair plus dense. De la famille des salmonidés, elle est moins grasse et à un goût plus fin que le saumon.

EAU DOUCE

« La truite aime l’eau douce et le froid, explique l’ancien pisciculteur, François. Ici, elle sort de terre à 10°C, une température idéale pour la pisciculture. Même par fortes chaleurs, elle restera autour des 12°C ». Le dénivelé des terrains d’Annevoie enrichit aussi l’eau en oxygène. 

SEPT BASSINS

Durant son élevage, chaque truite passera une dizaine de fois entre les mains de Florent. Les bassins sont triés toutes les trois semaines, afin d’évaluer le nombre de truites et de bien doser la quantité de nourriture. Une de quatre cents grammes donnera environ deux cents grammes de chair.

MÉTIER EXIGEANT

En 1980, il y avait cent-vingt piscicultures en Wallonie. Aujourd’hui, seulement quarante,donttroisenfilièrealimentaire. Les autres font de la reproduction et du transport. La pisciculture en eau vive est moins dépendante du réchauffement climatique (et donc des eaux) que l’élevage en étang.

Après l’abattage à Annevoie, la transformation des truites s’effectue à l’atelier de Godinne, où l’on sépare la production selon le produit fini : fraîche ou fumée… En période de fête, François réalise jusqu’à deux fumages par jour. Pour chacun d’eux (à la sciure de chêne), en moyenne trois cent cinquante truites sont portées à 60°

pendant sept heures. Les truites fumées (60% de la production) sont vendues de manière constante durant l’année ; alors que les fraîches connaissent un pic d’avril à septembre. Sans compter les fêtes de fin d’année où la demande est forte pour les deux produits.

CONTRÔLER LA CHAINE

La production de la pisciculture du Chêneau trouve ses débouchés dans les restaurants, le commerce en circuit court ou dans certaines grandes surfaces valorisant des produits locaux. Florent livre environ vingt-cinq magasins en direct, même jusque Mons, Bruxelles ou Luxembourg… Une manière de contrôler la chaîne de l’élevage au produit fini et à sa distribution.

PERSPECTIVES

La qualité et le goût sont les critères chers à Florent. L’alimentation des truites est à base de farine et d’huile de poisson. Il aimerait essayer les insectes, mais la production n’est pas encore suffisante. Il a aussi d’autres projets, comme un filet de truite fraîche façon “gravelax” (une méthode nordique à base de sel, sucre et épices) ou des rillettes.