La rue Gheude se trouve à quelques centaines de mètres de la gare du Midi à Bruxelles, sur le territoire de la commune d’Anderlecht, au sein du quartier Cureghem. Pousser la lourde porte du 56 présente au visiteur un univers unique, celui de Bossemans et Coppenolle, mademoiselle Beulemans, sans oublier madame Chapeau. C’est l’univers de la brasserie Cantillon où l’on brasse le lambic de la même manière artisanale depuis la création au début du XX^e siècle. Et cette entreprise familiale est restée totalement indépendante. Aujourd’hui, en utilisant toujours du matériel du XIX^e siècle, elle brasse une moyenne de 2500 hectolitres de bière par an. En sachant que en Belgique, on produit 18 millions d’hectolitres, on pourrait s’imaginer que c’est anecdotique. Cependant, Cantillon est le dernier vrai représentant de la tradition brassicole bruxelloise, perpétuant la fabrication de bières historiques telles le lambic et le faro.

ARÔMES MULTIPLES

« « La brasserie Cantillon se situe non loin de la rue Haute, considérée à l’époque comme l’une des plus anciennes et la plus longue de la capitale, se plaît à rappeler Jean-Pierre Van Roy, qui la dirige depuis 1968. Elle est également proche de la place Bara, un carrefour qui aurait pu s’appeler la place des bonnes odeurs. On pouvait notamment y humer les effluves de chocolat de l’usine Côte d’Or, installée en face de la gare du Midi. » Cela signifiait que le vent soufflait du sud-ouest et les arômes de chocolat annonçaient l’arrivée de la pluie. Parfois, des arômes de café torréfié enveloppaient le quartier. Le vent trahissait alors l’activité de Jacqmotte dans la rue Haute. Dans ce cas, il fallait s’attendre à du temps sec, chaud l’été et froid l’hiver. » 

« La Brasserie Cantillon venait compléter cette palette d’odeurs quand les effluves de moût révélaient une journée de brassage dans la rue Gheude. Le vent venait du Nord. C’était alors – et c’est encore aujourd’hui – une garantie de froidure et de bonnes conditions de production. Nous sommes l’un des derniers vestiges du temps où les bières et les brasseurs devaient compter avec les éléments naturels. “Dame Nature”, comme je le dis régulièrement. En effet, celle-ci est la seule à détenir le secret de fabrication. Et le brassage a lieu entre les mois d’octobre et de mars, lorsqu’elle le décide. Si le réchauffement climatique y met du sien, les nuits devraient être plus fraîches, permettant au moût de refroidir. Côte d’Or et Jacqmotte ont quitté le quartier à la fin des années 80. Cantillon est encore là, et pour toujours, espérons- le. Nous faisons tout pour cela. »

FABRICATION BIOLOGIQUE

Dès l’impressionnante porte ouverte, l’arbre généalogique des Cantillon s’offre au regard du visiteur en même temps que les grandes dates de son histoire. On y apprend qu’en 1900, Paul Cantillon devient biersteker et assemble des Lambic pour la production de la gueuze. Le Lambic est en effet une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne ou le Pajottenland. Elle est plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, titrant autour de cinq degrés d’alcool. Les lambics sont brassés à partir de 50-70% de malt d’orge et de 30-50% de froment dans une eau très chaude à laquelle on ajoute du houblon. Chez Cantillon, tous ces ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. 

Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général sous les toits. À ce jour, on dénombre cent levures différentes dans le lambic. Deux d’entre elles, les brettanomyces bruxellensis et le lambicus, y jouent un rôle très important. Grâce à elles, au bout de trois ans, la lambic ne contiendra qu’une infime partie de sucre. De plus, la fermentation en fûts dégage la “part des anges”, libérant de l’espace afin de libérer un voile protecteur, à l’instar de ce qu’il se passe dans les fûts de vin jaune du Jura.

En 1968, Robert Cantillon se retire des affaires. Aucun des cinq petits-enfants des fondateurs ne voulant reprendre l’entreprise, cette institution plus que centenaire était menacée de fermeture. D’autant plus que les petites brasseries familiales s’arrêtaient les unes après les autres au profit d’entreprises de production industrielle. La gueuze lambic est elle-même en voie de disparition, remplacée par des bières de moindre caractère, mais correspondant plus au goût des consommateurs (plus de sucre et moins d’amertume) et étant plus facile à produire en grande quantité).

UN PROFOND DILEMME

Claude Cantillon, la fille de Marcel, épouse en 1967 Jean-Pierre Van Roy. Son beau-père lui proposa lors de prendre la succession afin de pérenniser la brasserie. « Je travaillais, j’avais un bon boulot, je gagnais bien ma vie, se souvient-il. Ce fut donc un profond dilemme. Avec Claude, cette nuit-là, nous n’avons pas beaucoup dormi. Mais l’aventure en valait la peine. Je me suis donc jeté à l’eau. Et je me suis mis, avec la complicité de Claude, au métier de brasseur, décidé à redresser l’entreprise et parier sur le retour aux méthodes de production et aux recettes traditionnelles. »

Le procédé de fabrication de la gueuze prend des années. Mélange de Lambic à fermentation spontanée de différents âges, elle est conservée en fûts de chêne avant de subir une seconde fermentation en bouteille bouchonnée. Elle atteint sa pleine maturité après trois ans. Le résultat est naturellement acide comme toutes les bières issues du lambic. La brasserie produit également d’autres bières, dont celle de fruits fabriquées par macération de cerises (la kriek), framboises ou abricot dans le lambic. Et, depuis quelques années, toute sa production est élaborée à partir de céréales issues de l’agriculture biologique. Les liens unissant la brasserie et la nature sont très étroits. Les toiles d’araignées présentes dans les bâtiments, cachées dans les murs, les poutres, les planchers en sont un exemple supplémentaire. En été, de nombreux insectes sont attirés par les dernières fermentations et l’arrivage de fruits. L’utilisation d’insecticides étant nuisible à la bière vieillissant en tonneau, le brasseur laissera, une fois de plus, Dame nature se charger du travail. Les araignées veillent ainsi à l’équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l’élimination des insectes néfastes. Jamais un (vrai) brasseur de lambic ne détruit une toile d’araignée.

UN ÉTRANGE VISITEUR

« J’ai donc pris la tête de l’entreprise en 1970, poursuit Jean-Pierre Van Roy. Un beau jour de juillet de l’année suivante, assis devant le grand bureau de Paul Cantillon, par un petit carreau, j’observais un mystérieux visiteur qui s’approchait. Un homme distingué d’une cinquantaine d’années, tiré à quatre épingles. Il s’agissait de “Georges Michiels de la Maison Michiels rue Haute” que bien des gens connaissaient à Bruxelles puisque les élèves des “bonnes écoles” où se portait l’uniforme se fournissaient chez lui. Il souhaitait renouer avec les vieilles traditions des fêtes de la braderie dans les Marolles, abandonnées depuis longtemps. Des réjouissances populaires dans l’esprit des toiles de Pieter Brueghel… qui a vécu rue des Bogards dans le quartier. La Cantillon devait y avoir sa place. »

« J’accepte, bien sûr. Vous auriez dû voir la tête du papa de Claude quand je lui ai annoncé la nouvelle. Je pouvais le comprendre. En ces temps lointains, on consommait la bière soit au bistrot, soit à la maison. J’aurais voulu être une petite souris pour surprendre les commentaires entre mes beaux-parents qui considéraient mon choix comme une folie. Je partais à la rencontre d’un public qui n’était pas celui des bistrots. Mais je me suis rendu compte avoir en main un outil d’une valeur culturelle sans mesure, qui pouvait servir l’entreprise commerciale. De plus, j’ai imaginé mettre à l’honneur les brassins publics aux moments de circonstance. »

Ainsi, pour sauvegarder un mode de fabrication unique au monde, le Musée bruxellois la gueuze voit le jour en 1978. Cette vitrine culturelle de la brasserie Cantillon consiste à promouvoir cette bière hors du temps que seules quelques petites brasseries s’évertuent encore à produire aujourd’hui. Le musée a permis à la brasserie de survivre pendant une période très difficile. « Et, exulte son directeur, aujourd’hui, la demande pour nos bières, dont la maturation se chiffre en termes d’années, dépasse largement ce que notre surface de travail nous permet de stocker et donc de produire. »

En 2024, les bâtiments de la brasserie et la maison construite pour le directeur, situés aux numéros 56 et 58 de la rue Gheude, sont inscrits à l’inventaire du patrimoine architectural de la Région de Bruxelles-Capitale. Et toutes ces installations, « petite niche du patrimoine familial des Cantillon », associé à l’histoire du lambic et de la gueuze de Bruxelles, sont l’objet d’un futur conservatoire afin d’exposer des éléments d’histoire et de les fixer sur une ligne du temps, des dates et des infos notables. La date de son ouverture n’est pas encore fixée. Mais, affirme Jean -Pierre Van Roy, « soyez rassurés, la cathédrale du lambic existera et elle sera bien jolie. En attendant, le prochain brassin public se déroulera le samedi 14 novembre prochain. »

Michel LEGROS

Musée de Gueuze et brasserie Cantillon, 56 rue Gheude 1070 Bruxelles. ☎ 02 521 49 28  museum@cantillon.be  cantillon.be/